LE REGOLE PER FRIGGERE BENE

- Versare l'olio a mezza altezza in una friggitrice o in un'ampia padella dai bordi alti scaldandolo gradualmente fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 160 e i 185 °C.
- Se non si possiede il termometro è possibile stabilire la temperatura approssimativa gettando nell'olio un cubetto di pane fresco che dovrebbe dorare in circa 40 secondi se la temperatura è media (165 °C), in 30 secondi se è alta (175 °C) e in 20-25 secondi se è molto alta (185 °C).
- Al diminuire delle dimensioni dell'alimento corrisponde un aumento della temperatura; verdure tagliate a fiammifero o in sottili lamelle come patate, zucchine, melanzane ecc., friggono velocemente in 1-2 minuti a una temperatura compresa tra i 175-185 °C, mentre verdure in pezzi più grossi come le cimette di cavolfiore, le frittelle o il pesce cuociono più lentamente e a una temperatura che varia dai 160 ai 170°C.
- In ogni caso non immergere mai l'alimento nell'olio insufficientemente caldo, non introdurre troppi pezzi per volta, non introdurre ingredienti troppo freddi o addirittura congelati.
- Quando pronti, scolare i pezzi fritti con una schiumarola a ragno adagiandoli su carta assorbente per eliminare completamente il grasso in eccesso.
QUALE OLIO SCEGLIERE

- Olio d'oliva extra vergine: ottimo per tutte le cotture, resiste più degli altri alle forti tensioni della frittura dando pezzi perfetti; unico inconveniente il suo gusto, a volte troppo invadente.
- Olio d'arachide: con gusto più neutro resiste bene alle alte temperature ed è considerato la migliore alternativa all'olio d'oliva.
- Olio di sesamo: largamente usato nei paesi asiatici, si adatta con facilità ai fritti anche se a seconda della provenienza (europea, cinese, giapponese ecc.) la sua qualità può variare notevolmente. Si trova nei negozi di alimentazione naturale.
- Olio di girasole: ha buone caratteristiche dietetiche generali ma la media resistenza al calore e all'ossidazione rende non consigliabile il suo uso per le fritture.
- Olio di soia: poco usato nella nostra cucina, in generale non è ritenuto valido per friggere.
- Olio di mais: particolarmente valido il suo uso a crudo, è al contrario poco indicato per la frittura.
DA RICORDARE

- Il grasso ad alte temperature può prendere fuoco facilmente causando ustioni anche molto serie. Perciò è sempre bene fare molta attenzione, in particolare ricordandosi sempre di:
- riempire solo a metà la pentola (dai bordi alti) del fritto;
- evitare che il fornello e la fonte di calore siano più grandi della pentola;
- tenere a distanza l'acqua, che a contatto con il grasso caldo produce pericolosi schizzi bollenti.
- Se il contenuto della pentola prende fuoco, ma spegnere subito il fornello e coprire la pentola con un coperchio o una coperta pesante. Non va mai usata l'acqua per spegnere il fuoco.
A cura di Cucina Naturale